Logo_4HACCP

Kennzahlen für HACCP

Kennzahlen HACCP Das HACCP System folgt den Grundsätzen des Codex Alimentarius.
Hier sind auch die 12 Stufen und 7 Prinzipien des HACCP-Systems (HACCP Grundsätze) enthalten:

  • Stufe 1: HACCP Team berufen
  • Stufe 2: Produkt beschreiben
  • Stufe 3: Verwendungszweck des Produktes festlegen
  • Stufe 4: Fließdiagramm erstellen
  • Stufe 5: Fließdiagramm in der Produktion verifizieren
  • Stufe 6 (Prinzip 1): Alle potentielle Gefahren analysieren und Risiken beschreiben (Gefahrenanalyse)
  • Stufe 7 (Prinzip 2): Die kritischen Lenkpunkte (CCPs) müssen ermittelt werden
  • Stufe 8 (Prinzip 3): Es müssen kritische Richtwerte für die CCPs ermittelt werden
  • Stufe 9 (Prinzip 4): Es muss ein System zur Überwachung der CCPs eingeführt werden
  • Stufe 10 (Prinzip 5): Es müssen Korrekturmaßnahmen festgelegt und angewendet werden, wenn die Überwachung aufzeigt, dass der CCP nicht mehr beherrscht wird
  • Stufe 11 (Prinzip 6): Es muss eine Verifikation des HACCP-Systems stattfinden und die Wirksamkeit muss darin belegt werden
  • Stufe 12 (Prinzip 7): Es ist eine Dokumentation anzulegen und zu pflegen, die alle Vorgänge, Maßnahmen und Korrekturen der Prinzipien beinhaltet

Diese Anforderungen werden auch gesetzlich durch die EU Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments gefordert und sind auch im deutschen Recht vorhanden.

Außerdem fordern alle Standards der Lebensmittelindustrie ein solches HACCP System, inklusive notwendiger HACCP Checklisten und einer entsprechenden Dokumentation.

Dabei gibt es im IFS unter anderem folgende Anforderungen:

  • Punkt 2.2.3.5.1. Es liegt eine Analyse für alle physikalischen, chemischen und biologischen Gefahren, einschließlich Allergene vor, die realistischerweise erwartet werden können.
  • Punkt 2.2.3.5.2. Die Gefahrenanalyse berücksichtigt die Wahrscheinlichkeit des Auftretens von Gefahren sowie die Tragweite deren gesundheitsschädigenden Wirkung.
  • Punkt 4.14.4. Alle gelieferten Waren, inkl. Verpackungsmaterial und Etiketten, werden mindestens auf Konformität mit den Spezifikationen sowie Einhaltung der vereinbarten Lieferbedingungen nach einem festgelegten Kontrollplan überprüft. Der Kontrollplan ist risikobasiert. Die Ergebnisse der Prüfung werden dokumentiert.
  • Punkt 5.6.8 Auf Grundlage der Gefahrenanalyse, Risikoeinschätzung und interner oder externer Informationen über Produktrisiken, die einen Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit und/(oder Qualität (inklusive Fälschung und Betrug) haben könnten, aktualisiert das Unternehmen den Kontrollplan und/oder ergreift jede geeignete Maßnahme um den Einfluss auf die fertigen Produkte zu kontrollieren
Somit stellt sich die Stufe 6 der HACCP Grundsätze, bzw. das Prinzip 1 als ein zentraler Punkt der Gefahrenanalyse heraus. Diese muss also auf Zahlen, Daten und Fakten basieren.

Intern haben Sie sicher einen Überblick welche Gefahren es gab, welche Reklamationen aufgetreten sind, welche Kundenanforderungen sich geändert haben usw.
An externe Daten zu kommen ist schon schwieriger. Für Europa gibt es hier das RASFF System.
In diesem werden Vorfälle und Untersuchungsergebnisse dokumentiert.
Da täglich neue Fälle hinzukommen ist es hier allerdings schwierig den Überblich zu behalten. Daher erstelle ich hier monatlich neue Berichte, die konkrete Vorfälle und Zahlen aus dem System wiedergeben. Diese helfen Ihnen leicht zu erkennen welche Gefahren für ihre Produkte vorhanden sind und wie häufig diese vorkamen.

Bei Interesse gibt es hier eine Beispielauswertung.

Bei weiteren Fragen können Sie mich hier kontaktieren.